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請問:有關飲茶的風俗

千里不同風,百里不同俗。我國是一個多民族的國家,共有56個兄弟民族,由于所處地理環境和歷史文化的不同,以及生活風俗的各異,使每個民族的飲茶風俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,飲茶習俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團結的紐帶,在這一點上又是共同的。

一 昆明九道茶

九道茶主要流行于中國西南地區,以云南昆明一帶最為時尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見,多用于家庭接待賓客,所以,又稱迎客茶,溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序,故名九道茶。

一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤,請賓客觀形、察色、聞香,并簡述普洱茶的文化特點,激發賓客的飲茶情趣。

二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上,通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗,這樣既可提高茶具溫度,以利茶汁浸出;又可清潔茶具。

三是置茶:一般視壺大小,按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。

四是泡茶:用剛沸的開水迅速沖入壺內,至唯告老3-4分滿。

五是浸茶:沖泡后,立即加蓋,稍加搖動,再靜置5分鐘左右,使茶中可溶物溶解于水。

六是勻茶:啟蓋后,再向壺內沖入開水,待茶湯濃淡相宜為止。

七是斟茶:將壺中茶湯,分別斟入半圓形排列的茶杯中,從左到右,來回斟茶,使各杯茶湯濃淡一致,至八分滿為止。

八是敬茶:由主人手捧茶盤,按長幼輩份,依次敬茶示禮。

九是品茶:一般是先聞茶香清心,繼而將茶湯徐徐送入口中,細細品味,以享飲茶之樂。

二 藏族酥油茶

藏族主要分布在我國西藏,在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區也在居住。這里地勢高亢,有世界屋脊之稱,空氣稀薄,氣候高寒干旱,他們以放牧或種旱地作物為生,當地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑為主食。其腥肉之食,非茶不消;青稞之熱,非茶不解。茶成了當地人們補充營養的主要來源,喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。

酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,經攪拌冷卻后凝結在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時,先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘,再濾去茶渣,把茶湯注入長圓形的打茶筒內。同時,再加入適量酥油,還可根據需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類,最后還應放上少量的食鹽、雞友判蛋等。接著,用木杵在圓筒內上下抽打,根據藏族經驗,當抽打時打茶筒內發出的聲音由咣鐺,咣鐺轉為嚓,嚓時,表明茶湯和佐料已混為一體,酥油茶才算打好了,隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。

由于酥油茶是一種以茶為主料,并加有多種食料經混合而成的液體飲料,所以,滋味多樣,喝起來咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能補充營養。在西藏草原或高原地帶,人煙稀少,家中少有客人進門。偶爾,有客來訪,可招待的東西很少,加上酥油茶的獨特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。

又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,當喇嘛祭祀時,虔誠的教徒要敬茶,有錢的富庶要施茶。他們認為,這是積德、行善,所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多備有一口特大的茶鍋,通??扇莶钄祿?,遇上節日,向信徒施茶,算是佛門的一種施舍,至今仍隨處可見。

2006-2-16 17:02:21 歡迎訪問金陵網綠楊春

三 維吾爾族的香茶

主要居住在新疆天山以南的維吾爾族,他們主要從事農業勞動,主食面粉,最常見的是用小麥面烤制的馕,色黃,又香又脆,形若圓餅,進食時,總喜與香茶伴食,平日也愛喝香茶。他們認為,香茶有養胃提神的作用,是一種營養價值極高的飲料。

南疆維吾爾族煮香茶時,使用的是銅制的長頸茶壺,也有用陶質、搪瓷或鋁制長頸壺的,而喝茶用的是小茶碗,這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時,應先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時,在長頸壺內加水七、八分滿加熱,當水剛沸騰時,抓一把碎塊磚茶放入壺中,當水指升再次沸騰約5分鐘時,則將預先準備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘?等細末香料,放進煮沸的茶水中,經輕輕攪拌,經3-5分鐘即成。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯,在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網,以免茶湯中帶渣。

南疆維吾爾族老鄉喝香茶,習慣于一日三次,與早、中、晚三餐同時進行,通常是一邊吃馕,一邊喝茶,這種飲茶方式,與其說把它看成是一種解渴的飲料,還不如把它說成是一種佐食的湯料,實是一種以茶代湯,用茶作菜之舉。

四 回族的刮碗子茶

回族主要分布在我國的大西北,以寧夏、青海、甘肅三省 (區)最為集中?;刈寰幼√幎嘣诟咴衬?,氣候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品為主。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類物質,不但可以補充蔬菜的不足,而且還有助于去油除膩,幫助消比。所以,自古以來,茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

回族飲茶,方式多樣,其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具,俗稱三件套。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶,碗蓋保香,碗托防燙。喝茶時,一手提托,一手握蓋,并用蓋順碗口由里向外刮幾下,這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫,二則使茶味與添加食物相融,刮碗子茶的名稱也由此而生。

刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶,沖泡茶時,除茶碗中放茶外,還放有冰糖與多種干果,諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等,有的還要加上白菊花、芝麻之類,通常多達八種,故也有人美名其曰:八寶茶。由于刮碗子茶中食品種類較多,加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同,因此,每次續水后喝起來的滋味是不很一樣的。一般說來,刮碗子茶用沸水沖泡,隨即加蓋,經5分鐘后開飲,第一泡以茶的滋味為主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有濃甜透香之感;第三泡開始,茶的滋味開始變淡,各種干果的味道就應運而生,具體依所添的干果而定。大抵說來,一杯刮碗子茶,能沖泡5-6次,甚至更多。

回族同胞認為,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去膩生津,滋補強身,是一種甜美的養生茶。

五 蒙古族的咸奶茶

蒙古族主要居住在內蒙古及其邊緣的一些省、區,喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在牧區,他們習慣于 一日三餐茶,卻往往是一日一頓飯。每日清晨,主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶,早上,他們一邊喝茶,一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著,供隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶,用的多為青磚茶或黑磚茶,煮茶的器具是鐵鍋。制作時,應先把磚茶打碎,并將洗凈的鐵鍋置于火上,盛水2-3公斤,燒水至剛沸騰時,加入打碎的磚茶25克左右。當水再次沸騰5分鐘后,摻入奶,用量為水的五分之一左右。稍加攪動,再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時,才算煮好了,即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術性很強,茶湯滋味的好壞,營養成分的多少,與用茶、加水、摻奶,以及加料次序的先后都有很大的關系。如茶葉放遲了,或者加茶和奶的次序顛倒了,茶味就會出不來。而煮茶時間過長,又會喪失茶香味。蒙古族同胞認為,只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協調,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此,蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起,做母親的就會悉心向女兒傳授煮茶技藝。當姑娘出嫁時,在新婚燕爾之際,也得當著親朋好友的面,顯露一下煮茶的本領。要不,就會有缺少家教之嫌。

六 侗族、瑤族的打油茶

居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的侗族、瑤族和這一地區的其他兄弟民族,他們世代相處,十分好客,相互之間雖習俗有別,但卻都喜歡喝油茶。因此,凡在喜慶佳節,或親朋貴客進門,總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。

做油茶,當地稱之為打油茶。打油茶一般經過四道程序。

首先是選茶:通常有兩種茶可供選用,一是經專門烘炒的末茶;二是剛從茶樹上采下的幼嫩新梢,這可根據各人口味而定。

其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等,應預先制作好待用。

第三是煮茶:先生火,待鍋底發熱,放適量食油入鍋,待油面冒青煙時,立即投入適量茶葉入鍋翻炒,當茶葉發出清香時,加上少許芝麻、食鹽,再炒幾下,即放水加蓋,煮沸3-5分鐘,即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝,這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。

如果是打的油茶作慶典或宴請用的,那么,還得進行第四道程序,即配茶。配茶就是將事先準備好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中備好。然后將油炒經煮而成的茶湯,撈出茶渣,趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。

最后是奉茶,一般當主婦快要把油茶打好時,主人就會招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內加有許多食料,因此,還得用筷子相助,所以,說是喝油茶,還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時,客人為了表示對主人熱情好客的回敬,贊美油茶的鮮美可口,稱道主人的手藝不凡,總是邊喝、邊啜、邊嚼,在口中發出嘖、嘖聲響,還贊口不絕!

七 土家族的擂茶

在湘、鄂、川、黔的武陵山區一帶,居住著許多土家族同胞,千百年來,他們世代相傳,至今還保留著一種古老的吃茶法,這就是喝擂茶。

擂茶,又名三生湯,是用生葉(指從茶樹采下的新鮮茶葉)、生姜和生米仁等三種生原料經混和研碎加水后烹煮而成的湯,故而得名。相傳三國時,張飛帶兵進攻武陵壺頭山(今湖南省常德境內),正值炎夏酷暑,當地正好瘟疫蔓延,張飛部下數百將士病倒,連張飛本人也不能幸免。正在危難之際,村中一位草醫郎中有感于張飛部屬紀律嚴明,秋毫無犯,便獻出祖傳除瘟秘方擂茶,結果茶(藥)到病除。其實,茶能提神祛邪,清火明目;姜能理脾解表,去濕發汗;米仁能健脾潤肺,和胃止火,所以,說擂茶是一帖治病良藥,是有科學道理的。

隨著時間的推移,與古代相比,現今的擂茶,在原料的選配上已發生了較大的變化。如今制作擂茶時,通常用的除茶葉外,再配上炒熟的花生、芝麻、米花等;另外,還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。通常將茶和多種食品,以及佐料放在特制的陶制擂缽內,然后用硬木擂棍用力旋轉,使各種原料相互混合,再取出一一傾入碗中,用沸水沖泡,用調匙輕輕攪動幾下,即調成擂茶。少數地方也有省去擂研,將多種原料放入碗內,直接用沸水沖泡的,但沖茶的水必須是現沸現泡的。

土家族兄弟都有喝擂茶的習慣。一般人們中午干活回家,在用餐前總以喝幾碗擂茶為快。有的老年人倘若一天不喝擂茶,就會感到全身乏力,精神不爽,視喝擂茶如同吃飯一樣重要。不過,倘有親朋進門,那么,在喝擂茶的同時,還必須設有幾碟茶點。茶點以清淡、香脆食品為主,諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚片之類,以平添喝擂茶的情趣。

八 白族的三道茶

白族散居在我國西南地區,主要分布在風光秀麗的云南大理,這是一個好客的民族,大凡在逢年過節、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學藝等喜慶日子里,或是在親朋賓客來訪之際,都會以一苦、二甜、三回味的三道茶款待。

制作三道茶時,每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。

第一道茶,稱之為清苦之茶,寓意做人的哲理:要立業,就要先吃苦。制作時,先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后,隨即取適量茶葉放入罐內,并不停地轉動砂罐,使茶葉受熱均勻,待罐內茶葉啪啪作響,葉色轉黃,發出焦糖香時,立即注入已經燒沸的開水。少傾,主人將沸騰的茶水傾入茶盅,再用雙手舉盅獻給客人。由于這種茶經烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,聞起來焦香撲鼻,喝下去滋味苦澀,故而謂之苦茶,通常只有半杯,一飲而盡。

第二道茶,稱之為甜茶。當客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,與此同時,還得在茶盅中放入少許紅糖,待煮好的茶湯傾入盅內八分滿為止。這樣沏成的茶,甜中帶香,甚是好喝,它寓意人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才會有甜香來

第三道茶,稱之為回味茶。其煮茶方法雖然相同,只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花,若干?;ń?,一撮核桃仁,茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時,一般是一邊晃動茶盅,使茶湯和佐料均勻混合;一邊口中呼呼作響,趁熱飲下。這杯茶,喝起來甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味無窮。它告誡人們,凡事要多回味,切記先苦后甜的哲理。

九 哈薩克族的奶茶

主要居住在新疆天山以北的哈薩克族,還有居住在這里的維吾爾族、回族等兄弟民族,茶在他們生活中占有很重要的地位,把它看成與吃飯一樣重要。他們的體會是一日三餐有茶,提神清心,勞動有勁;三天無茶落肚,渾身乏力,懶得起床。

哈薩克族煮奶茶使用的器具,通常用的是鋁鍋或銅壺,喝茶用的大茶碗。煮奶時,先將茯磚茶打碎成小塊狀。同時,盛半鍋或半壺水加熱沸騰,隨著抓一把碎磚茶入內,待煮沸5分鐘左右,加入牛(羊)奶,用量約為茶湯的五分之一。輕輕攪動幾下,使茶湯與奶混和,再投入適量鹽巴,重新煮沸5-6分鐘即成。講究的人家,也有不加鹽巴而加食糖和核桃仁的。這樣才算把一鍋(壺)熱乎乎、香噴噴、油滋滋的奶茶煮好了,便可隨時供飲。

北疆民族兄弟習慣于一日早、中、晚三次喝奶茶,中老年還得上午和下午各增加一次。如果有客從遠方來,那么,主人就會立即迎客入帳,席地圍坐。好客的女主人當即在地上鋪一塊潔凈的白布,獻上烤羊肉、馕(一種用小麥面烤制而成的餅)、奶油、蜂蜜、蘋果等,再奉上一碗奶茶。如此,一邊談事敘誼,一邊喝茶進食,饒有風趣。

喝奶茶對初飲者來說,會感到滋味苦澀而不大習慣,但只要在高寒,缺蔬菜,食奶肉的北疆住上十天半月,就會感到喝奶茶實在是一種補充營養和去膩消食不可缺少的飲料,對于當地牧民。

十 苗族的八寶油茶湯

居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族,以及部分土家族人們,有喝油茶湯的習慣。他們說:一日不喝油茶湯,滿桌酒菜都不香。倘有賓客進門,他們更為用香脆可口,滋味無窮的八寶油茶湯款待。八寶油茶湯的制作比較復雜,先得將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團散一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好,分裝入碗待用。

接著是炸茶,特別要把握好火候,這是制作的關鍵技術。具體做法是放適量茶油在鍋中,待鍋內的油冒出青煙時,放入適量茶葉和花椒翻炒,待茶葉色轉黃發出焦糖香時,即可傾水入鍋,再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸,再徐徐摻入少許冷水,等水再次煮沸時,加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類,用勺稍加拌動,隨即將鍋中茶湯連同佐料,一一傾入盛有油炸食品的碗中,這樣就算把八寶油茶湯制好了。

待客敬油茶湯時,大凡有主婦用雙手托盤,盤中放上幾碗八寶油茶湯,每碗放上一只調匙,彬彬有禮地敬奉客人。這種油茶湯,由于用料講究,制作精細,一碗到手,清香撲鼻,泌人肺腑。喝在口中,鮮美無比,滿嘴生香。它既解渴,又飽肚,還有特異風味,是我國飲茶技藝中的一朵奇葩。

十一 回族苗族的罐罐茶

住在我國西北,特別是甘肅一帶的一些回族、苗族、彝族同胞有喝罐罐茶的嗜好。每當走進農家,只見堂屋地上挖有一口大塘(坑),燒著木柴,或點燃炭火,上置一把水壺。清早起來,主婦就會趕緊熬起罐罐茶來。這種情況,尤以六盤山區一帶的兄弟民族中最為常見。

喝罐罐茶,以喝清茶為主,少數也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類的。

罐罐茶的制作并不復雜,使用的茶具,通常一家人一壺(銅壺)、一罐(容量不大的土陶罐)、一杯(有柄的白瓷茶杯),也有一人一罐一杯的。熬煮時,通常是將罐子圍放在壺四周火糖邊上,傾上壺中的開水半罐,待罐內的水重新煮沸時,放上茶葉8-10克,使茶、水相融,茶汁充分浸出,再向罐內加水至八分滿,直到茶葉又一次煮沸時,才算將罐罐茶煮好了,即可傾湯入杯開飲。也有些地方先將茶烘烤或油炒后再煮的,目的是增加焦香味;也有的地方,在煮茶過程中,加入核桃仁、花椒、食鹽之類的。但不論何種罐罐茶,由于茶的用量大,煮的時間長,所以,茶的濃度很高,一般可重復煮3-4次。

由于罐罐茶的濃度高,喝起來有勁,會感到又苦又澀,好在傾入茶杯中的茶湯每次用量不多,不可能大口大口地喝下去。但對當地少數民族而言,因世代相傳,也早已習慣成自然了。

喝罐罐茶還是當地迎賓接客不可缺少的禮俗,倘有親朋進門,他們就會一同圍坐火塘邊,一邊熬制罐罐茶,一邊烘烤馬鈴薯、麥餅之類,如此邊喝釅茶、邊嚼香食,可謂野趣橫生。當地的民族同胞認為,喝罐罐茶至少有四大好處:提精神、助消化、去病魔、保健康!

十二 瑤族、壯族咸油茶

瑤族、壯族主要分布在廣西,毗鄰的湖南、廣東、貴州、云南等山區也有部分分布?,幾宓娘嫴栾L習很奇特,都喜歡喝一種類似菜肴的咸油茶,認為喝油茶可以充饑健身、祛邪去濕、開胃生津,還能預防感冒,對一個多居住在山區的民族而言,咸油茶實在是一種健身飲料。

做咸油茶時,很注重原料的選配。主料茶葉,首選茶樹上生長的健嫩新梢,采回后,經沸水燙一下,再瀝干待用。配料常見的有大豆、花生米、糯粑、米花之類,制作講究的還配有炸雞塊、爆蝦子、炒豬肝等。另外,還備有食油、鹽、姜、蔥或韭等佐料。制咸油茶,先將配料或炸、或炒、或煮,制備完畢,分裝入碗。爾后起油鍋,將茶葉放在油鍋中翻炒,待茶色轉黃,發出清香時,加入適量姜片和食鹽,再翻動幾下,隨后加水煮沸3-4分鐘,待茶葉汁水浸出后,撈出茶渣,再在茶湯中撒上少許蔥花或韭段。稍時,即可將茶湯傾入已放有配料的茶碗中,并用調匙輕輕地攪動幾下,這樣才算將香中透鮮、咸里顯爽的咸油茶做好了。

由于咸油茶加有許多配料,所以,與其說是一碗茶,還不如說它是一道菜。如此一來,有些深感自己制作手藝不高的家庭,每當貴賓進門時,還得另請村里的做咸油茶高手操作。又由于咸油茶,是一種高規格的禮儀。因此,按當地風俗,客人喝咸油茶,一般不少于三碗,這叫三碗不見外。

十三 基諾族的涼拌茶和煮茶

基諾族主要分布在我國云南西雙版納地區,尤以景洪為最多。他們的飲茶方法較為罕見,常見的有兩種,即涼拌茶和煮茶。

涼拌茶是一種較為原始的食茶方法,它的歷史可以追溯到數千年以前。此法以現采的茶樹鮮嫩新梢為主料,再配以黃果葉、辣椒、食鹽等佐料而成,一般可根據各人的愛好而定。

做涼拌茶的方法并不復雜,通常先將從茶樹上采下的鮮嫩新梢,用潔凈的雙手捧起,稍用力搓揉,使嫩梢揉碎,放入清潔的碗內;再將黃果葉揉碎,辣椒切碎,連同食鹽適量投入碗中;最后,加上少許泉水,用筷子攪勻,靜置15分鐘左右,即可食用。

基諾族的另一種飲茶方式,就是喝煮茶,這種方法在基諾族中較為常見。其方法是先用茶壺將水煮沸,隨即在陶罐取出適量已經過加工的茶葉,投入到正在沸騰的茶壺內,經3分鐘左右,當茶葉的汁水已經溶解于水時,即可將壺中的茶湯注入到竹筒,供人飲用。竹筒,基諾族既用它當盛具,勞動時可盛茶帶到田間飲用;又用它作飲具。因它一頭平,便于擺放,另一頭稍尖,便于用口吮茶,所以,就地取材的竹筒便成了基諾族喝煮茶的重要器具。

十四 佤族的燒茶

佤族主要分布在我國云南的滄源、西盟等地,在瀾滄、孟連、耿馬、鎮康等地也有部分居住。他們自稱 阿佤、布饒,至今仍保留著一些古老的生活習慣,喝燒茶就是一種流傳久遠的飲茶風俗。

佤族的燒茶,沖泡方法很別致。通常先用茶壺將水煮開。與此同時,另選一塊清潔的薄鐵板,上放適量茶葉,移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻,還得輕輕抖動鐵板。待茶葉發出清香,葉色轉黃時,隨即將茶葉傾入開水壺中進行煮茶。約3分鐘后,即可將茶置入茶碗,以便飲喝。

如果燒茶是用來敬客的,通常得由佤族少女奉茶敬客,待客人接茶后,方可開始喝茶。

十五 傣族的竹筒香茶

竹筒香茶是傣族人們別具風味的一種茶飲料。傣族世代生活在我國云南的南部和西南部地區,以西雙版納最為集中,這是一個能歌善舞而又熱情好客的民族。

傣族喝的竹筒香茶,其制作和烤煮方法,甚為奇特,一般可分為五道程序,現分述如下。

裝茶:就是將采摘細嫩、再經初加工而成的毛茶,放在生長期為一年左右的嫩香竹筒中,分層陸續裝實。

烤茶:將裝有茶葉的竹筒,放在火塘邊烘烤,為使筒內茶葉受熱均勻,通常每隔4-5分鐘應翻滾竹筒一次。待竹筒色澤由綠轉黃時,筒內茶葉也已達到烘烤適宜,即可停止烘烤。

取茶:待茶葉烘烤完畢,用刀劈開竹筒,就成為清香撲鼻,形似長筒的竹筒香茶。

泡茶:分取適量竹筒香茶,置于碗中,用剛沸騰的開水沖泡,經3-5分鐘,即可飲用。

喝茶:竹筒香茶喝起來,既有茶的醇厚高香,又有竹的濃郁清香,所以,喝起來有耳目一新之感,難怪傣族同胞,不分男女老少,人人都愛喝竹筒香茶。

十六 拉祜族的烤茶

拉祜族主要分布在云南瀾滄、孟連、滄源、耿馬、勐海一帶。在拉祜語中,稱虎為拉,將肉烤香稱之為祜,因此,拉祜族被稱之為獵虎的民族。飲烤茶是拉祜族古老、傳統的飲茶方法,至今仍在普遍飲用。

飲烤茶通常分為四個操作程序進行。

裝茶抖烤:先將小陶罐在火塘上用文火烤熱,然后放上適量茶葉抖烤,使受熱均勻,待茶葉葉色轉黃,并發出焦糖香時為止。

沏茶去抹:用沸水沖滿盛茶的小陶罐,隨即潑去上部浮沫,再注滿沸水,煮沸3分鐘后待飲。

傾茶敬客:就是將在罐內烤好的茶水傾入茶碗,奉茶敬客。

喝茶啜味:拉祜族兄弟認為,烤茶香氣足,味道濃,能振精神,才是上等好茶。因此,拉祜族喝烤茶,總喜歡熱茶啜飲。

十七 景頗族的腌茶

居住在云南省德宏地區的景頗族、德昂族等兄弟民族,至今仍保持著一種以茶作菜的食茶方法。

腌茶一般在雨季進行,所用的茶葉是不經加工的鮮葉。制作時,姑娘們首先將從茶樹上采回的鮮葉,用清水洗凈,瀝去鮮葉表面的附著水后待用。

腌茶時,先用竹篇將鮮葉攤晾,失去少許水分,而后稍加搓揉,再加上辣椒、食鹽適量拌勻,放入罐或竹筒內,層層用木棒舂緊,將罐(筒)口蓋緊,或用竹葉塞緊。靜置二、三個月,至茶葉色澤開始轉黃,就算將茶腌好。

腌好的茶從罐內取出晾干,然后裝入瓦罐,隨食隨取。講究一點的,食用時還可拌些香油,也有加蒜泥或其他佐料的。

十八 哈尼族的土鍋茶

哈尼族主要居住在云南的紅河、西雙版納地區,以及江城、瀾滄、墨江、元江等地,其內有和尼、布都、愛尼、卡多等不同的自稱。喝土鍋茶是哈尼族的嗜好,這是一種古老而簡便的飲茶方式。

哈尼族煮土鍋茶的方法比較簡單,一般凡有客人進門,主婦先用土鍋(或瓦壺)將水燒開,隨即在沸水中加入適量茶葉,待鍋中茶水再次煮沸3分鐘后,將茶水傾入用竹制的茶盅內,一一敬奉給客人。平日,哈尼族同胞也總喜歡在勞動之余,一家人喝茶敘家常,以享天倫之樂。

十九 僳僳族油鹽茶

僳僳族,唐代稱其為僳蠻或栗粟,明清時稱其為力或栗粟,主要聚居在云南的怒江,散居于云南的麗江、大理、迪慶、楚雄、德宏,以及四川的西昌等地,這是一個質樸而又十分好客的民族,喝油鹽茶是僳僳人們廣為流傳的一種古老飲茶方法。

僳僳族喝的油鹽茶,制作方法奇特,首先將小陶罐在火塘(坑)上烘熱,然后在罐內放入適量茶葉在火塘上不斷翻滾,使茶葉烘烤均勻。待茶葉變黃,并發出焦糖香時,加上少量食油和鹽。稍時,再加水適量,煮沸2-3分鐘,就可將罐中茶湯傾入碗中待喝。

油鹽茶因在茶湯制作過程中,加入了食油和油鹽茶因在茶湯制作過程中,加入了食油和鹽,所以,喝起來香噴噴,油滋滋,咸兮兮,既有茶的濃醇,又有糖的回味佤族同胞常用它來招待客人,也是家人團聚喝茶的一種生活方式。

二十 布朗族的青竹茶

布朗族主要分布在我國云南西雙版納自治州,以及臨滄、瀾滄、雙江、景東、鎮康等地的部分山區,喝青竹茶是一種方便而又實用的飲茶方法,一般在離開村寨務農或進山狩獵時采用。

布朗族喝的青竹茶,制作方法較為奇特,首先砍一節碗口粗的鮮竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒內加上泉水,當作煮茶器具。然后,找些干枝落葉,當作燒料點燃于竹筒四周。當筒內水煮沸時,隨即加上適量茶葉,待3分鐘后,將煮好的茶湯傾入事先已削好的新竹罐內,便可飲用。竹筒茶將泉水的甘甜、青竹的清香、茶葉的濃醇融為一體,所以,喝起來別有風味,久久難忘。

二十一 納西族的龍虎斗和鹽茶

納西族主要居住在風景秀麗的云南省麗江地區,這是一個喜愛喝茶的民族。他們平日愛喝一種具有獨特風味的龍虎斗。此外,還喜歡喝鹽茶。

納西族喝的龍虎斗,制作方法也很奇特,首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐,放上適量茶,連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦,還要不斷轉動陶罐,使茶葉受熱均勻。待茶葉發出焦香時,向罐內沖入開水,燒煮3-5分鐘。同時,準備茶盅,再放上半盅白酒,然后將煮好的茶水沖進盛有白酒的茶盅內。這時,茶盅內會發出啪啪的響聲,納西族同胞將此看作是吉

千里不同風,百里不同俗。我國是一個多民族的國家,共有56個兄弟民族,由于所處含襪地理環境和歷史文化的不同,以及生活風俗的各異,使每個民族的飲茶風俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,飲茶習俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團結的紐帶,在這一點上又是共同的。

一 昆明九道茶

九道茶主要流行于中國西南地區,以云南昆明一帶最為時尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見,多用于家庭接待賓客,所以,又稱迎客茶,溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序,故名九道茶。

一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤,請賓客觀形、察色、聞香,并簡述普洱茶的文化特點,激發賓客的飲茶情趣。

二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上,通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗,這樣既可提高茶具溫度,以利茶汁浸出;又可清潔茶具。

三是置茶:一般視壺大小,按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。

四是泡茶:用剛沸的開水迅速沖入壺內,至3-4分滿。

五是浸茶:沖泡后,立即加蓋,稍加搖動,再靜置5分鐘左右,使茶中可溶物溶解于水。

六是勻茶:啟蓋后,再向壺內沖入開水,待茶湯濃淡相宜為止。

七是斟茶:將壺中茶湯,分別斟入半圓形排列的茶杯中,從左到右,來回斟茶,使各杯茶湯濃淡一致,至八分滿為止。

八是敬茶:由主人手捧茶盤,按長幼輩份,依次敬茶示禮。

九是品茶:談兄激一般是先聞茶香清心,繼而將茶湯徐徐送入口中,細細品味,以享飲茶之樂。

二 藏族酥油茶

藏族主要分布在我國西藏,在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區也在居住。這里地勢高亢,有世界屋脊之稱,空氣稀薄,氣候高寒干旱,他們以放牧或種旱地作物為生,當地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑為主食。其腥肉之食,非茶不消;青稞之熱,非茶不解。塵槐茶成了當地人們補充營養的主要來源,喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。

酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,經攪拌冷卻后凝結在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時,先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘,再濾去茶渣,把茶湯注入長圓形的打茶筒內。同時,再加入適量酥油,還可根據需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類,最后還應放上少量的食鹽、雞蛋等。接著,用木杵在圓筒內上下抽打,根據藏族經驗,當抽打時打茶筒內發出的聲音由咣鐺,咣鐺轉為嚓,嚓時,表明茶湯和佐料已混為一體,酥油茶才算打好了,隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。

由于酥油茶是一種以茶為主料,并加有多種食料經混合而成的液體飲料,所以,滋味多樣,喝起來咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能補充營養。在西藏草原或高原地帶,人煙稀少,家中少有客人進門。偶爾,有客來訪,可招待的東西很少,加上酥油茶的獨特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。

又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,當喇嘛祭祀時,虔誠的教徒要敬茶,有錢的富庶要施茶。他們認為,這是積德、行善,所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多備有一口特大的茶鍋,通??扇莶钄祿?,遇上節日,向信徒施茶,算是佛門的一種施舍,至今仍隨處可見。

2006-2-16 17:02:21 歡迎訪問金陵網綠楊春

三 維吾爾族的香茶

主要居住在新疆天山以南的維吾爾族,他們主要從事農業勞動,主食面粉,最常見的是用小麥面烤制的馕,色黃,又香又脆,形若圓餅,進食時,總喜與香茶伴食,平日也愛喝香茶。他們認為,香茶有養胃提神的作用,是一種營養價值極高的飲料。

南疆維吾爾族煮香茶時,使用的是銅制的長頸茶壺,也有用陶質、搪瓷或鋁制長頸壺的,而喝茶用的是小茶碗,這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時,應先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時,在長頸壺內加水七、八分滿加熱,當水剛沸騰時,抓一把碎塊磚茶放入壺中,當水再次沸騰約5分鐘時,則將預先準備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘?等細末香料,放進煮沸的茶水中,經輕輕攪拌,經3-5分鐘即成。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯,在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網,以免茶湯中帶渣。

南疆維吾爾族老鄉喝香茶,習慣于一日三次,與早、中、晚三餐同時進行,通常是一邊吃馕,一邊喝茶,這種飲茶方式,與其說把它看成是一種解渴的飲料,還不如把它說成是一種佐食的湯料,實是一種以茶代湯,用茶作菜之舉。

四 回族的刮碗子茶

回族主要分布在我國的大西北,以寧夏、青海、甘肅三省 (區)最為集中?;刈寰幼√幎嘣诟咴衬?,氣候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品為主。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類物質,不但可以補充蔬菜的不足,而且還有助于去油除膩,幫助消比。所以,自古以來,茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

回族飲茶,方式多樣,其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具,俗稱三件套。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶,碗蓋保香,碗托防燙。喝茶時,一手提托,一手握蓋,并用蓋順碗口由里向外刮幾下,這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫,二則使茶味與添加食物相融,刮碗子茶的名稱也由此而生。

刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶,沖泡茶時,除茶碗中放茶外,還放有冰糖與多種干果,諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等,有的還要加上白菊花、芝麻之類,通常多達八種,故也有人美名其曰:八寶茶。由于刮碗子茶中食品種類較多,加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同,因此,每次續水后喝起來的滋味是不很一樣的。一般說來,刮碗子茶用沸水沖泡,隨即加蓋,經5分鐘后開飲,第一泡以茶的滋味為主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有濃甜透香之感;第三泡開始,茶的滋味開始變淡,各種干果的味道就應運而生,具體依所添的干果而定。大抵說來,一杯刮碗子茶,能沖泡5-6次,甚至更多。

回族同胞認為,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去膩生津,滋補強身,是一種甜美的養生茶。

五 蒙古族的咸奶茶

蒙古族主要居住在內蒙古及其邊緣的一些省、區,喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在牧區,他們習慣于 一日三餐茶,卻往往是一日一頓飯。每日清晨,主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶,早上,他們一邊喝茶,一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著,供隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶,用的多為青磚茶或黑磚茶,煮茶的器具是鐵鍋。制作時,應先把磚茶打碎,并將洗凈的鐵鍋置于火上,盛水2-3公斤,燒水至剛沸騰時,加入打碎的磚茶25克左右。當水再次沸騰5分鐘后,摻入奶,用量為水的五分之一左右。稍加攪動,再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時,才算煮好了,即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術性很強,茶湯滋味的好壞,營養成分的多少,與用茶、加水、摻奶,以及加料次序的先后都有很大的關系。如茶葉放遲了,或者加茶和奶的次序顛倒了,茶味就會出不來。而煮茶時間過長,又會喪失茶香味。蒙古族同胞認為,只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協調,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此,蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起,做母親的就會悉心向女兒傳授煮茶技藝。當姑娘出嫁時,在新婚燕爾之際,也得當著親朋好友的面,顯露一下煮茶的本領。要不,就會有缺少家教之嫌。

六 侗族、瑤族的打油茶

居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的侗族、瑤族和這一地區的其他兄弟民族,他們世代相處,十分好客,相互之間雖習俗有別,但卻都喜歡喝油茶。因此,凡在喜慶佳節,或親朋貴客進門,總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。

做油茶,當地稱之為打油茶。打油茶一般經過四道程序。

首先是選茶:通常有兩種茶可供選用,一是經專門烘炒的末茶;二是剛從茶樹上采下的幼嫩新梢,這可根據各人口味而定。

其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等,應預先制作好待用。

第三是煮茶:先生火,待鍋底發熱,放適量食油入鍋,待油面冒青煙時,立即投入適量茶葉入鍋翻炒,當茶葉發出清香時,加上少許芝麻、食鹽,再炒幾下,即放水加蓋,煮沸3-5分鐘,即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝,這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。

如果是打的油茶作慶典或宴請用的,那么,還得進行第四道程序,即配茶。配茶就是將事先準備好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中備好。然后將油炒經煮而成的茶湯,撈出茶渣,趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。

最后是奉茶,一般當主婦快要把油茶打好時,主人就會招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內加有許多食料,因此,還得用筷子相助,所以,說是喝油茶,還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時,客人為了表示對主人熱情好客的回敬,贊美油茶的鮮美可口,稱道主人的手藝不凡,總是邊喝、邊啜、邊嚼,在口中發出嘖、嘖聲響,還贊口不絕!

七 土家族的擂茶

在湘、鄂、川、黔的武陵山區一帶,居住著許多土家族同胞,千百年來,他們世代相傳,至今還保留著一種古老的吃茶法,這就是喝擂茶。

擂茶,又名三生湯,是用生葉(指從茶樹采下的新鮮茶葉)、生姜和生米仁等三種生原料經混和研碎加水后烹煮而成的湯,故而得名。相傳三國時,張飛帶兵進攻武陵壺頭山(今湖南省常德境內),正值炎夏酷暑,當地正好瘟疫蔓延,張飛部下數百將士病倒,連張飛本人也不能幸免。正在危難之際,村中一位草醫郎中有感于張飛部屬紀律嚴明,秋毫無犯,便獻出祖傳除瘟秘方擂茶,結果茶(藥)到病除。其實,茶能提神祛邪,清火明目;姜能理脾解表,去濕發汗;米仁能健脾潤肺,和胃止火,所以,說擂茶是一帖治病良藥,是有科學道理的。

隨著時間的推移,與古代相比,現今的擂茶,在原料的選配上已發生了較大的變化。如今制作擂茶時,通常用的除茶葉外,再配上炒熟的花生、芝麻、米花等;另外,還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。通常將茶和多種食品,以及佐料放在特制的陶制擂缽內,然后用硬木擂棍用力旋轉,使各種原料相互混合,再取出一一傾入碗中,用沸水沖泡,用調匙輕輕攪動幾下,即調成擂茶。少數地方也有省去擂研,將多種原料放入碗內,直接用沸水沖泡的,但沖茶的水必須是現沸現泡的。

土家族兄弟都有喝擂茶的習慣。一般人們中午干活回家,在用餐前總以喝幾碗擂茶為快。有的老年人倘若一天不喝擂茶,就會感到全身乏力,精神不爽,視喝擂茶如同吃飯一樣重要。不過,倘有親朋進門,那么,在喝擂茶的同時,還必須設有幾碟茶點。茶點以清淡、香脆食品為主,諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚片之類,以平添喝擂茶的情趣。

八 白族的三道茶

白族散居在我國西南地區,主要分布在風光秀麗的云南大理,這是一個好客的民族,大凡在逢年過節、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學藝等喜慶日子里,或是在親朋賓客來訪之際,都會以一苦、二甜、三回味的三道茶款待。

制作三道茶時,每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。

第一道茶,稱之為清苦之茶,寓意做人的哲理:要立業,就要先吃苦。制作時,先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后,隨即取適量茶葉放入罐內,并不停地轉動砂罐,使茶葉受熱均勻,待罐內茶葉啪啪作響,葉色轉黃,發出焦糖香時,立即注入已經燒沸的開水。少傾,主人將沸騰的茶水傾入茶盅,再用雙手舉盅獻給客人。由于這種茶經烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,聞起來焦香撲鼻,喝下去滋味苦澀,故而謂之苦茶,通常只有半杯,一飲而盡。

第二道茶,稱之為甜茶。當客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,與此同時,還得在茶盅中放入少許紅糖,待煮好的茶湯傾入盅內八分滿為止。這樣沏成的茶,甜中帶香,甚是好喝,它寓意人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才會有甜香來

第三道茶,稱之為回味茶。其煮茶方法雖然相同,只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花,若干?;ń?,一撮核桃仁,茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時,一般是一邊晃動茶盅,使茶湯和佐料均勻混合;一邊口中呼呼作響,趁熱飲下。這杯茶,喝起來甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味無窮。它告誡人們,凡事要多回味,切記先苦后甜的哲理。

九 哈薩克族的奶茶

主要居住在新疆天山以北的哈薩克族,還有居住在這里的維吾爾族、回族等兄弟民族,茶在他們生活中占有很重要的地位,把它看成與吃飯一樣重要。他們的體會是一日三餐有茶,提神清心,勞動有勁;三天無茶落肚,渾身乏力,懶得起床。

哈薩克族煮奶茶使用的器具,通常用的是鋁鍋或銅壺,喝茶用的大茶碗。煮奶時,先將茯磚茶打碎成小塊狀。同時,盛半鍋或半壺水加熱沸騰,隨著抓一把碎磚茶入內,待煮沸5分鐘左右,加入牛(羊)奶,用量約為茶湯的五分之一。輕輕攪動幾下,使茶湯與奶混和,再投入適量鹽巴,重新煮沸5-6分鐘即成。講究的人家,也有不加鹽巴而加食糖和核桃仁的。這樣才算把一鍋(壺)熱乎乎、香噴噴、油滋滋的奶茶煮好了,便可隨時供飲。

北疆民族兄弟習慣于一日早、中、晚三次喝奶茶,中老年還得上午和下午各增加一次。如果有客從遠方來,那么,主人就會立即迎客入帳,席地圍坐。好客的女主人當即在地上鋪一塊潔凈的白布,獻上烤羊肉、馕(一種用小麥面烤制而成的餅)、奶油、蜂蜜、蘋果等,再奉上一碗奶茶。如此,一邊談事敘誼,一邊喝茶進食,饒有風趣。

喝奶茶對初飲者來說,會感到滋味苦澀而不大習慣,但只要在高寒,缺蔬菜,食奶肉的北疆住上十天半月,就會感到喝奶茶實在是一種補充營養和去膩消食不可缺少的飲料,對于當地牧民。

十 苗族的八寶油茶湯

居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族,以及部分土家族人們,有喝油茶湯的習慣。他們說:一日不喝油茶湯,滿桌酒菜都不香。倘有賓客進門,他們更為用香脆可口,滋味無窮的八寶油茶湯款待。八寶油茶湯的制作比較復雜,先得將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團散一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好,分裝入碗待用。

接著是炸茶,特別要把握好火候,這是制作的關鍵技術。具體做法是放適量茶油在鍋中,待鍋內的油冒出青煙時,放入適量茶葉和花椒翻炒,待茶葉色轉黃發出焦糖香時,即可傾水入鍋,再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸,再徐徐摻入少許冷水,等水再次煮沸時,加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類,用勺稍加拌動,隨即將鍋中茶湯連同佐料,一一傾入盛有油炸食品的碗中,這樣就算把八寶油茶湯制好了。

待客敬油茶湯時,大凡有主婦用雙手托盤,盤中放上幾碗八寶油茶湯,每碗放上一只調匙,彬彬有禮地敬奉客人。這種油茶湯,由于用料講究,制作精細,一碗到手,清香撲鼻,泌人肺腑。喝在口中,鮮美無比,滿嘴生香。它既解渴,又飽肚,還有特異風味,是我國飲茶技藝中的一朵奇葩。

十一 回族苗族的罐罐茶

住在我國西北,特別是甘肅一帶的一些回族、苗族、彝族同胞有喝罐罐茶的嗜好。每當走進農家,只見堂屋地上挖有一口大塘(坑),燒著木柴,或點燃炭火,上置一把水壺。清早起來,主婦就會趕緊熬起罐罐茶來。這種情況,尤以六盤山區一帶的兄弟民族中最為常見。

喝罐罐茶,以喝清茶為主,少數也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類的。

罐罐茶的制作并不復雜,使用的茶具,通常一家人一壺(銅壺)、一罐(容量不大的土陶罐)、一杯(有柄的白瓷茶杯),也有一人一罐一杯的。熬煮時,通常是將罐子圍放在壺四周火糖邊上,傾上壺中的開水半罐,待罐內的水重新煮沸時,放上茶葉8-10克,使茶、水相融,茶汁充分浸出,再向罐內加水至八分滿,直到茶葉又一次煮沸時,才算將罐罐茶煮好了,即可傾湯入杯開飲。也有些地方先將茶烘烤或油炒后再煮的,目的是增加焦香味;也有的地方,在煮茶過程中,加入核桃仁、花椒、食鹽之類的。但不論何種罐罐茶,由于茶的用量大,煮的時間長,所以,茶的濃度很高,一般可重復煮3-4次。

由于罐罐茶的濃度高,喝起來有勁,會感到又苦又澀,好在傾入茶杯中的茶湯每次用量不多,不可能大口大口地喝下去。但對當地少數民族而言,因世代相傳,也早已習慣成自然了。

喝罐罐茶還是當地迎賓接客不可缺少的禮俗,倘有親朋進門,他們就會一同圍坐火塘邊,一邊熬制罐罐茶,一邊烘烤馬鈴薯、麥餅之類,如此邊喝釅茶、邊嚼香食,可謂野趣橫生。當地的民族同胞認為,喝罐罐茶至少有四大好處:提精神、助消化、去病魔、保健康!

十二 瑤族、壯族咸油茶

瑤族、壯族主要分布在廣西,毗鄰的湖南、廣東、貴州、云南等山區也有部分分布?,幾宓娘嫴栾L習很奇特,都喜歡喝一種類似菜肴的咸油茶,認為喝油茶可以充饑健身、祛邪去濕、開胃生津,還能預防感冒,對一個多居住在山區的民族而言,咸油茶實在是一種健身飲料。

做咸油茶時,很注重原料的選配。主料茶葉,首選茶樹上生長的健嫩新梢,采回后,經沸水燙一下,再瀝干待用。配料常見的有大豆、花生米、糯粑、米花之類,制作講究的還配有炸雞塊、爆蝦子、炒豬肝等。另外,還備有食油、鹽、姜、蔥或韭等佐料。制咸油茶,先將配料或炸、或炒、或煮,制備完畢,分裝入碗。爾后起油鍋,將茶葉放在油鍋中翻炒,待茶色轉黃,發出清香時,加入適量姜片和食鹽,再翻動幾下,隨后加水煮沸3-4分鐘,待茶葉汁水浸出后,撈出茶渣,再在茶湯中撒上少許蔥花或韭段。稍時,即可將茶湯傾入已放有配料的茶碗中,并用調匙輕輕地攪動幾下,這樣才算將香中透鮮、咸里顯爽的咸油茶做好了。

由于咸油茶加有許多配料,所以,與其說是一碗茶,還不如說它是一道菜。如此一來,有些深感自己制作手藝不高的家庭,每當貴賓進門時,還得另請村里的做咸油茶高手操作。又由于咸油茶,是一種高規格的禮儀。因此,按當地風俗,客人喝咸油茶,一般不少于三碗,這叫三碗不見外。

十三 基諾族的涼拌茶和煮茶

基諾族主要分布在我國云南西雙版納地區,尤以景洪為最多。他們的飲茶方法較為罕見,常見的有兩種,即涼拌茶和煮茶。

涼拌茶是一種較為原始的食茶方法,它的歷史可以追溯到數千年以前。此法以現采的茶樹鮮嫩新梢為主料,再配以黃果葉、辣椒、食鹽等佐料而成,一般可根據各人的愛好而定。

做涼拌茶的方法并不復雜,通常先將從茶樹上采下的鮮嫩新梢,用潔凈的雙手捧起,稍用力搓揉,使嫩梢揉碎,放入清潔的碗內;再將黃果葉揉碎,辣椒切碎,連同食鹽適量投入碗中;最后,加上少許泉水,用筷子攪勻,靜置15分鐘左右,即可食用。

基諾族的另一種飲茶方式,就是喝煮茶,這種方法在基諾族中較為常見。其方法是先用茶壺將水煮沸,隨即在陶罐取出適量已經過加工的茶葉,投入到正在沸騰的茶壺內,經3分鐘左右,當茶葉的汁水已經溶解于水時,即可將壺中的茶湯注入到竹筒,供人飲用。竹筒,基諾族既用它當盛具,勞動時可盛茶帶到田間飲用;又用它作飲具。因它一頭平,便于擺放,另一頭稍尖,便于用口吮茶,所以,就地取材的竹筒便成了基諾族喝煮茶的重要器具。

十四 佤族的燒茶

佤族主要分布在我國云南的滄源、西盟等地,在瀾滄、孟連、耿馬、鎮康等地也有部分居住。他們自稱 阿佤、布饒,至今仍保留著一些古老的生活習慣,喝燒茶就是一種流傳久遠的飲茶風俗。

佤族的燒茶,沖泡方法很別致。通常先用茶壺將水煮開。與此同時,另選一塊清潔的薄鐵板,上放適量茶葉,移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻,還得輕輕抖動鐵板。待茶葉發出清香,葉色轉黃時,隨即將茶葉傾入開水壺中進行煮茶。約3分鐘后,即可將茶置入茶碗,以便飲喝。

如果燒茶是用來敬客的,通常得由佤族少女奉茶敬客,待客人接茶后,方可開始喝茶。

十五 傣族的竹筒香茶

竹筒香茶是傣族人們別具風味的一種茶飲料。傣族世代生活在我國云南的南部和西南部地區,以西雙版納最為集中,這是一個能歌善舞而又熱情好客的民族。

傣族喝的竹筒香茶,其制作和烤煮方法,甚為奇特,一般可分為五道程序,現分述如下。

裝茶:就是將采摘細嫩、再經初加工而成的毛茶,放在生長期為一年左右的嫩香竹筒中,分層陸續裝實。

烤茶:將裝有茶葉的竹筒,放在火塘邊烘烤,為使筒內茶葉受熱均勻,通常每隔4-5分鐘應翻滾竹筒一次。待竹筒色澤由綠轉黃時,筒內茶葉也已達到烘烤適宜,即可停止烘烤。

取茶:待茶葉烘烤完畢,用刀劈開竹筒,就成為清香撲鼻,形似長筒的竹筒香茶。

泡茶:分取適量竹筒香茶,置于碗中,用剛沸騰的開水沖泡,經3-5分鐘,即可飲用。

喝茶:竹筒香茶喝起來,既有茶的醇厚高香,又有竹的濃郁清香,所以,喝起來有耳目一新之感,難怪傣族同胞,不分男女老少,人人都愛喝竹筒香茶。

十六 拉祜族的烤茶

拉祜族主要分布在云南瀾滄、孟連、滄源、耿馬、勐海一帶。在拉祜語中,稱虎為拉,將肉烤香稱之為祜,因此,拉祜族被稱之為獵虎的民族。飲烤茶是拉祜族古老、傳統的飲茶方法,至今仍在普遍飲用。

飲烤茶通常分為四個操作程序進行。

裝茶抖烤:先將小陶罐在火塘上用文火烤熱,然后放上適量茶葉抖烤,使受熱均勻,待茶葉葉色轉黃,并發出焦糖香時為止。

沏茶去抹:用沸水沖滿盛茶的小陶罐,隨即潑去上部浮沫,再注滿沸水,煮沸3分鐘后待飲。

傾茶敬客:就是將在罐內烤好的茶水傾入茶碗,奉茶敬客。

喝茶啜味:拉祜族兄弟認為,烤茶香氣足,味道濃,能振精神,才是上等好茶。因此,拉祜族喝烤茶,總喜歡熱茶啜飲。

十七 景頗族的腌茶

居住在云南省德宏地區的景頗族、德昂族等兄弟民族,至今仍保持著一種以茶作菜的食茶方法。

腌茶一般在雨季進行,所用的茶葉是不經加工的鮮葉。制作時,姑娘們首先將從茶樹上采回的鮮葉,用清水洗凈,瀝去鮮葉表面的附著水后待用。

腌茶時,先用竹篇將鮮葉攤晾,失去少許水分,而后稍加搓揉,再加上辣椒、食鹽適量拌勻,放入罐或竹筒內,層層用木棒舂緊,將罐(筒)口蓋緊,或用竹葉塞緊。靜置二、三個月,至茶葉色澤開始轉黃,就算將茶腌好。

腌好的茶從罐內取出晾干,然后裝入瓦罐,隨食隨取。講究一點的,食用時還可拌些香油,也有加蒜泥或其他佐料的。

十八 哈尼族的土鍋茶

哈尼族主要居住在云南的紅河、西雙版納地區,以及江城、瀾滄、墨江、元江等地,其內有和尼、布都、愛尼、卡多等不同的自稱。喝土鍋茶是哈尼族的嗜好,這是一種古老而簡便的飲茶方式。

哈尼族煮土鍋茶的方法比較簡單,一般凡有客人進門,主婦先用土鍋(或瓦壺)將水燒開,隨即在沸水中加入適量茶葉,待鍋中茶水再次煮沸3分鐘后,將茶水傾入用竹制的茶盅內,一一敬奉給客人。平日,哈尼族同胞也總喜歡在勞動之余,一家人喝茶敘家常,以享天倫之樂。

十九 僳僳族油鹽茶

僳僳族,唐代稱其為僳蠻或栗粟,明清時稱其為力或栗粟,主要聚居在云南的怒江,散居于云南的麗江、大理、迪慶、楚雄、德宏,以及四川的西昌等地,這是一個質樸而又十分好客的民族,喝油鹽茶是僳僳人們廣為流傳的一種古老飲茶方法。

僳僳族喝的油鹽茶,制作方法奇特,首先將小陶罐在火塘(坑)上烘熱,然后在罐內放入適量茶葉在火塘上不斷翻滾,使茶葉烘烤均勻。待茶葉變黃,并發出焦糖香時,加上少量食油和鹽。稍時,再加水適量,煮沸2-3分鐘,就可將罐中茶湯傾入碗中待喝。

油鹽茶因在茶湯制作過程中,加入了食油和油鹽茶因在茶湯制作過程中,加入了食油和鹽,所以,喝起來香噴噴,油滋滋,咸兮兮,既有茶的濃醇,又有糖的回味佤族同胞常用它來招待客人,也是家人團聚喝茶的一種生活方式。

二十 布朗族的青竹茶

布朗族主要分布在我國云南西雙版納自治州,以及臨滄、瀾滄、雙江、景東、鎮康等地的部分山區,喝青竹茶是一種方便而又實用的飲茶方法,一般在離開村寨務農或進山狩獵時采用。

布朗族喝的青竹茶,制作方法較為奇特,首先砍一節碗口粗的鮮竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒內加上泉水,當作煮茶器具。然后,找些干枝落葉,當作燒料點燃于竹筒四周。當筒內水煮沸時,隨即加上適量茶葉,待3分鐘后,將煮好的茶湯傾入事先已削好的新竹罐內,便可飲用。竹筒茶將泉水的甘甜、青竹的清香、茶葉的濃醇融為一體,所以,喝起來別有風味,久久難忘。

二十一 納西族的龍虎斗和鹽茶

納西族主要居住在風景秀麗的云南省麗江地區,這是一個喜愛喝茶的民族。他們平日愛喝一種具有獨特風味的龍虎斗。此外,還喜歡喝鹽茶。

納西族喝的龍虎斗,制作方法也很奇特,首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐,放上適量茶,連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦,還要不斷轉動陶罐,使茶葉受熱均勻。待茶葉發出焦香時,向罐內沖入開水,燒煮3-5分鐘。同時,準備茶盅,再放上半盅白酒,然后將煮好的茶水沖進盛有白酒的茶盅內。這時,茶盅內會發出啪啪的響聲,納西族同胞將此看作是吉

中國文化鋒返陪的銀蠢飲世納茶禮儀

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